Aprende a preparar los auténticos chiles en nogada con la receta de Yuri de Gortari
Los chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de México, no solo por su sabor único, sino también por su historia y simbolismo. Con los colores de la bandera nacional, esta receta originaria de Puebla se ha convertido en un clásico de la temporada, se consume en agosto y septiembre.
Uno de los chefs que más contribuyó a difundir y preservar esta tradición fue Yuri de Gortari, especialista en rescatar la cocina mexicana desde una perspectiva histórica y cultural; su receta de chiles en nogada es considerada de las más fieles a la preparación original.
La receta de chiles en nogada de Yuri de Gortari
Yuri de Gortari fue un destacado chef, investigador y difusor de la gastronomía mexicana, reconocido por su profundo conocimiento de la cocina tradicional, dedicó su vida a rescatar recetas históricas y técnicas ancestrales, combinando rigor académico con pasión por los sabores auténticos de México.
A través de sus libros, conferencias y recetas, como la de los chiles en nogada, Gortari se convirtió en un referente de la cocina mexicana, promoviendo la identidad cultural y la preservación de sus tradiciones culinarias.
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El chef Yuri de Gortari defendía la importancia de mantener la tradición, utilizando ingredientes frescos y sin alterar la esencia original de la receta. Su versión es un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado, sin excesos y con respeto por la estacionalidad.
Receta original de Chiles en Nogada de Yuri de Gortari
Relleno
Ingredientes:
- 350 g de lomo de cerdo
- 350 g de aguayón de res
- ¾ taza de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 4 jitomates asados
- ¾ taza de pasas
- ¾ taza de acitrón
- ¾ taza de piñón
- 4 duraznos
- 2 peras
- ½ cdita. clavo molido
- ½ cdita. orégano seco
- ½ cdita. tomillo
- ½ cdita. canela molida
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Preparación:
- Calienta manteca y sofríe la cebolla y el ajo picados.
- Añade la carne de res y cerdo finamente picada y deja que empiece a cocinarse.
- Incorpora el resto de los ingredientes, comenzando por los jitomates triturados.
- Agrega los duraznos y las peras en cubos al final.
Según la preferencia, puedes cocinar todo hasta que el relleno tenga consistencia de crema o dejar que los ingredientes mantengan su textura individual.
Chiles
Ingredientes:
- 6 chiles poblanos
- 3 huevos
- 1 taza de harina
Preparación:
- Asa los chiles, pélalos y desvenalos
- Rellena con el picadillo preparado
- Para capear, bate las claras de huevo, luego añade las yemas
- Pasa los chiles por harina y huevo, y fríelos en aceite caliente
- Reserva los chiles hasta el momento de bañarlos con la nogada
Nogada
Ingredientes:
- 1 kg de nuez de Castilla remojada
- 500 g de almendra pelada
- 200 g de queso de cabra
- ¾ taza de jerez
- 1 cdita. de azúcar
- 1 pizca de sal
Preparación:
- Licúa la nuez con la almendra y el queso de cabra
- Agrega el jerez, azúcar y sal hasta obtener una salsa cremosa
- La nogada debe ser blanca y tersa para darle el aspecto tradicional al platillo
Presentación
- Coloca los chiles capeados en un plato
- Baña con la nogada recién preparada
- Decora con granada roja y perejil picado, agregando los colores verde y rojo de la bandera mexicana
¿Cuál es el origen de los chiles en nogada?
Este platillo nació en Puebla en 1821; se cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica lo prepararon para celebrar la firma del Acta de Independencia y rendir homenaje a Agustín de Iturbide.
Los colores de los ingredientes representan la bandera de México:
- Verde: el chile poblano
- Blanco: la nogada hecha de nuez de castilla
- Rojo: la granada fresca
Desde entonces, los chiles en nogada no solo son un manjar de temporada, también son un símbolo de identidad y orgullo nacional.
¿Por qué los chiles en nogada son tan importantes?
Los chiles en nogada representan el mestizaje de la cocina mexicana: ingredientes prehispánicos como el chile y las frutas se mezclan con elementos traídos de Europa como la carne, la almendra y el jerez.
Para Yuri de Gortari, esta receta es más que un platillo: es historia viva. Prepararlos significa rendir homenaje a nuestras raíces y mantener vigente una tradición que se transmite de generación en generación.
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