Chilaquiles: la receta con alma mexicana que conquistó las mañanas
Una mezcla de tortillitas fritas, salsa picosa y el acompañamiento perfecto para cualquier mañana, los chilaquiles son un desayuno emblemático que nació del ingenio del mexicano común y del aprovechamiento, pero hoy es celebrado como uno de los antojitos más ricos de la cocina nacional.
En una nueva edición de la “Receta de la Semana”, te contaremos más acerca de este delicioso platillo que tiene múltiples variaciones.
Un invento entre historia y leyenda
De acuerdo con México Desconocido, aunque no hay certeza sobre si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o colonial, se sabe que sus ingredientes más antiguos, la tortilla y el chile, son nativos de México, mientras que otros como el queso, la cebolla o el pollo llegaron con los españoles.
De acuerdo con el recetario Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, se describe una preparación que incluye carne de puerco, chorizo, clemole y ajonjolí junto con tortillas en salsa, una versión que difiere bastante de la que conocemos hoy.
Para 1831, El Cocinero Mexicano ya documentaba variantes como los chilaquiles blancos, rojos, rellenos y tapatíos con diferentes ingredientes y estilos.
De acuerdo con el blog especializado Chilaquil Haus, la palabra chilaquiles deriva del náhuatl “chilmulli” o “chilaquilli”, que significa literalmente “totopos metidos en chile”: tortillas tostadas bañadas en salsa, complementadas tempranamente con frijoles o semillas, aunque esto no está avalado por enciclopedias o expertos.
Variantes tradicionales y diversidad regional
La técnica más común hoy en día implica freír totopos (tortillas cortadas y doradas), que se bañan luego con salsa verde o roja.
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Existen múltiples variantes: desde chorizo y carne enchilada hasta huevo, queso, arrachera o cecina, según la región.
Eentre las versiones destacadas están:
- Chilaquiles rojos: salsa de jitomate con chile ancho o serrano.
- Chilaquiles verdes: salsa con tomate verde y chiles frescos.
- Chilaquiles suizos: cubiertos con queso gratinado sobre salsa verde.
Un desayuno que conquista paladares
Los chilaquiles son accesibles, baratos y versátiles, ideales tanto para un desayuno familiar como para el famoso brunch dominical, disponibles también en bufets de hoteles y fondas populares.
La receta ha trascendido hogares, hoy se sirve en restaurantes gourmet y cafeterías con variantes contemporáneas, sin perder su esencia nacional.
Receta de chilaquiles tradicionales con pollo y salsa roja
Ingredientes (para 4 porciones)
- Totopos y salsa roja:
- 12 tortillas del día anterior (cortadas en 6 triángulos)
- Aceite vegetal para freír
- 2 tazas de salsa roja (jitomate, chile ancho o serrano, ajo, cebolla)
- 1 manojo de epazote (opcional, según tradición regional)
- Sal al gusto
Para acompañar:
- 300 g de pechuga de pollo cocida y deshebrada
- Crema mexicana al gusto
- Queso fresco desmoronado
- Rodajas de cebolla o cebolla en aros
- Aguacate en rebanadas
- Cilantro picado
Preparación
- Fríe los totopos: calienta aceite y fríe las tortillas hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas en papel absorbente.
- Haz la salsa: sofríe tomate, cebolla, ajo y chiles; licúa y cocina con un poco de aceite y sal por 5 minutos. Incorpora epazote si lo usas.
- Integra totopos y salsa: baja el fuego y vierte la salsa sobre los totopos, deja que se impregnen bien por 1–2 minutos sin remover demasiado.
- Añade el pollo: mezcla con cuidado. Cocina unos segundos más para que se calienten juntos.
- Montaje final: sirve en platos individuales y corona con crema, queso, cebolla, aguacate y cilantro al gusto.
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