Este Día de Muertos disfruta de todas las variedades que existen del pan de muerto. Y es que, expertos en gastronomía mexicana aseguran que no sólo existe un tipo de pan de muerto, sino que hay una gran diversidad de hogazas que pueden encontrarse en esta temporada.
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Cuatro tipos de pan de muerto
Tradicional pan de muerto
El chef Josué Martínez de la Escuela de Gastronomía Mexicana, asegura que la receta tradicional del pan de muerto más conocido lleva tres tipos de perfumes: azahar, naranja y anís. Estos ingredientes, dice Martínez, dan al pan un sabor y perfume especiales.
Estas esencias se suman al resto de ingredientes como son harina de trigo, huevo, sobre todo yemas que da una textura tersa al pan.
Ánimas
Para Martínez, el pan llamado “ánima” es un pan muy peculiar, que representa un difunto en forma de silueta.
De acuerdo con el experto, este tipo de pan puede encontrarse en la zona de Chimalhuacán en el Estado de México, donde se revuelcan en azúcar rosada. Y también en la zona del estado de Guerrero, donde hay algunas comunidades afromexicanas que dan a esta hogaza una estética diferente.
“Le ponen como barbitas a los pantaloncitos de la silueta de la ánima, también llevan falditas. Además de que están más estilizadas ya que son más alargadas, tal como si tuviera la fisonomía afro”.
Josué Martínez chef y jede de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Este tipo de pan de muerto puede encontrarse de distintos sabores como de anís y guayaba.
Medallones y animales de pan pulque
También existen panes de muerto de pulque hechos específicamente para la fiesta de los muertos, asegura el investigador culinario y director de la misma institución, Edgar Salgado.
“Este tipo de panes están hechos de masas que usan el pulque como fermento. Uno de ellos son los medallones, pero también los podemos encontrar de muchísimas formas”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Sobre los medallones de Día de Muertos, el chef Martínez, dice que son panes que “enternecen y conmueven porque hay algunos que son en forma de corazón”.
“Se puede pensar que es de una señora que perdió a su marido pero quiere recordarlo con algo bonito como un pan en forma de corazón, para tener ese amor infinito”.
Josué Martínez chef y jede de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Una característica de los medallones, según el especialista, es que se decoran con “trencitas” de una masa un poco más seca. Además de llevar un tipo de crema pastelera que va en el centro y se decora con ate de colores.
“A veces ponen el nombre del ser amado o ponen florecitas, alguna decoración. Y ese es un pan de muerto muy elaborado y muy elegante”, dice Martínez.
Sin embargo, este tipo de panes de pulque también se puede encontrar en forma de animales, como cocodrilos, tortugas, caballitos.
Galletas de maíz
Otra variedad de panes de día de muertos, son las galletas de maíz, las cuales pueden ser en forma de lunas o estrellas.
Según los especialistas en gastronomía mexicana, este tipo de pan está dedicado a los infantes que han fallecido.
Para elaborarlos, Martínez explica que “se elabora una masa muy peculiar que hermana la cultura española y las comunidades indígenas”.
“Es una masa de maíz que lleva piloncillo rayado, vinagre, leche y queso. Esta masa se trabaja y en un comal se colocan estas formas de lunas y estrellas, para después llevarlas al horno hasta que queden doraditas”.
Josué Martínez chef y jede de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana
Para el chef, estas formas simbolizan la idea de que “tal vez ese niño o bebé que se perdió forma parte del cosmos y el universo”.
Martínez y Salgado destacan que este tipo de pan de Día de Muertos “es una expresión indígena muy conmovedora“, ya que de acuerdo con este pensamiento, las galletas de maíz para Día de Muertos significan “el juguete con el que se van a entretener los niños una vez que les toca su día para llegar al altar”.
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Pan de muerto y creatividad
La creatividad y el mercado han hecho que los panes de muerto se encuentren en múltiples presentaciones y sabores, según Edgar Salgado.
Salgado sostiene que este es el motivo por el que cada año es posible encontrar propuestas diferentes de panes de muerto como son los rellenos de algún dulce de calabaza, los espolvoreados de ceniza de maíz o los adornados con flor de cempasúchil.
“Es tan rápido este proceso de querer vender y querer inventar que ni siquiera dejamos que algo que pudiera ser muy bueno se quede como cocina o expresión popular”.
Edgar Salgado, investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Pan de muerto, el origen de una dulce tradición
El origen del pan de muerto tiene al menos dos versiones históricas, asegura Erika María Méndez Martínez, maestra en antropología por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
La primera se remonta a la época prehispánica, al México antiguo en donde ya se preparaba un pan de amaranto y maíz seco y tostado llamado “mariposa” o “papalotlaxcalli” que se presentaba a los dioses como una ofrenda.
Algunos cronistas como Fray Diego de Durán y Fray Bernardino de Sahagún en sus relatos lo describen como un pan ázimo sin cal o un pan hecho a base de amaranto y miel de maguey; con esta mezcla se formaba la imagen de un dios y grandes huesos.
El papalotlaxcalli era una especie de tortilla en la que se sellaba una mariposa. La imagen era plasmada en la masa en crudo. Se considera que este alimento era la ofrenda a la Diosa Cihuapipiltin, la cual se dedicaba a velar por las mujeres que habían fallecido durante el parto.
La segunda versión histórica del pan de muerto dice que en los recetarios del siglo XVIII y hasta principios del siglo XIX no existe una receta del mismo. Sino que es hasta mediados del siglo XX que por primera vez se encuentra este alimento en los compendios de cocina.
La primera receta y registro de un pan de muerto
En México, la manera de elaborar el pan de muerto apareció por primera vez en 1938, en el recetario Repostería Selecta, de Josefina Velázquez de León, pionera de la gastronomía nacional que se encargó de recopilar recetas típicas de diversas comunidades para dar a conocer las características alimentarias e identidad culinaria de las distintas regiones del país, indica la UNAM.
Más adelante, en 1951 Gustavo Montoya pintó “Bodegón con panes mexicanos”, un óleo en donde por primera vez se observa la forma más parecida a la que actualmente conocemos del pan de muerto, un bollo con pequeños huesos y una cruz en el centro.
