El secreto de los chefs para unas papas fritas crujientes y con menos grasa
Las papas fritas son uno de los acompañamientos más populares y versátiles en la gastronomía internacional, se sirven tanto en platillos caseros como en restaurantes de todo tipo, pero lo que parece una receta sencilla tiene su truco: lograr ese equilibrio perfecto entre una capa dorada y crujiente y un interior suave y bien cocido.
Muchos cocineros caseros se enfrentan al mismo reto: papas que terminan blandas, con exceso de aceite o mal cocinadas. Para evitar estos resultados, son clave tres aspectos: la variedad de papa, la técnica de fritura y, sobre todo, la temperatura del aceite.
El reconocido chef Dani García, que cuenta con tres estrellas Michelin, ha compartido en varias ocasiones su método para lograr unas papas fritas con calidad de restaurante. Lo ha hecho a través de videos en Instagram y YouTube, donde explica que el secreto está en eliminar el almidón, controlar la humedad y respetar cuidadosamente los tiempos de fritura.
El consejo de Dani García para unas papas fritas perfectas
El proceso, según el chef, comienza antes de encender la estufa, lo mejor es utilizar papas “nuevas”, no viejas, ya que las primeras contienen menos almidón. El almidón, señala, es el responsable de que las papas absorban más aceite y pierdan su toque crujiente.
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Para reducir ese almidón, García recomienda cortar las papas y sumergirlas en agua fría por un tiempo antes de freírlas. Esta técnica, común en las cocinas profesionales, evita que las papas se apelmacen y ayuda a conseguir una textura más agradable.
Después del remojo, un paso igual de importante es secar las papas a fondo. “La humedad es enemiga del crujiente”, explica el chef. Si quedan restos de agua, además de aumentar las salpicaduras en la sartén, las papas terminan cociéndose en lugar de freírse, lo que arruina la textura.
Otro consejo que comparte Dani García es poner atención al tamaño del corte, si las papas son demasiado grandes o pequeñas, se cocinan de manera desigual. Por eso, recomienda usar un cortador especial de papas fritas, que asegura piezas uniformes y una cocción pareja.
Temperaturas para conseguir la textura ideal
En uno de sus videos en YouTube, el chef detalla que la fritura se hace en dos etapas con temperaturas diferentes. Aclara que no es bueno poner el aceite al máximo desde el principio. En su cocina de inducción, lo coloca a un nivel de 7 de 9 durante los primeros minutos.
En esta primera fase, las papas se fríen hasta que empiezan a flotar, lo que suele ocurrir a los 8 minutos. “Al principio están en el fondo porque pesan; hay que deshidratarlas para que floten”, explica. Durante este tiempo, es importante removerlas suavemente para evitar que se peguen, pero sin romperlas.
A partir del minuto 8, García sube el fuego al máximo para dar el toque final. “Aguanten todo lo que puedan, de verdad”, anima. Cuando la fritura llega a los 18 minutos aproximadamente, las papas están crujientes por fuera y cocidas por dentro. “Ese proceso de deshidratación es el que nos da el crujiente que tanto buscamos”, resume.
Al eliminar el almidón y la humedad, las papas absorben mucho menos aceite. Esto no solo mejora la textura final, sino que las hace menos grasosas, logrando un acompañamiento más ligero y delicioso. “Parecen de restaurante, pero cualquiera puede prepararlas en casa”, asegura el chef.
