El truco de los chefs con la piel del pollo que hace que todo sepa mejor
En las cocinas profesionales hay secretos que marcan la diferencia, y uno de ellos es algo que la mayoría tira sin pensarlo: la piel del pollo. Este “desperdicio” es en realidad el ingrediente estrella para preparar schmaltz, una grasa infusionada que transforma cualquier receta en un plato de restaurante,
Los cocineros profesionales no desechan estas pieles, sino que las congelan y, llegado el momento, las convierten en una grasa dorada y sabrosa que eleva cualquier preparación; es un recurso clásico que hoy vuelve con fuerza a la cocina moderna.
¿Qué es el schmaltz y por qué es el secreto mejor guardado de los restaurantes?
El schmaltz es una grasa que se obtiene de la piel del pollo o del ganso, ha sido un básico en la cocina judía de Europa del Este durante generaciones, y ahora está regresando como una alternativa llena de sabor a las grasas tradicionales.
Su uso surgió como solución ante las restricciones alimentarias que impiden mezclar carne con productos lácteos. Además de su función práctica, ofrecía una forma de conservar la grasa animal en climas fríos, su sabor profundo y su textura sedosa lo convirtieron en un favorito.
La palabra proviene del alemán “smalz”, y en su forma tradicional no incluye cerdo ni mantequilla, lo que lo hace perfecto para dietas que evitan esos productos.
Cómo hacer schmaltz en casa con piel de pollo
Preparar schmaltz casero es muy fácil y solo necesitas dos ingredientes: piel de pollo y aceite vegetal. Según explica @deigodoal, basta con cortar la piel en trozos pequeños y cocinarla a fuego medio en una cacerola con un par de cucharadas de aceite de girasol.
Durante unos 45 minutos, la piel se irá dorando y soltando su grasa, al finalizar, se cuela el líquido para obtener un aceite dorado con un aroma intenso. Este se puede conservar hasta una semana en el refrigerador, o congelar en pequeñas porciones para usar cuando se necesite.
Además, la piel crujiente que queda después de extraer la grasa también se puede aprovechar: triturada con un poco de sal, se convierte en una “tierra” crujiente y sabrosa que se usa como condimento o topping.
Para qué sirve el schmaltz y cómo usarlo para dar más sabor a tus platos
Una simple cucharadita de schmaltz puede transformar unas verduras salteadas en una guarnición digna de restaurante, su riqueza en umami lo convierte en un potenciador natural del sabor, ideal para terminar platos o dar profundidad a preparaciones básicas.
Es común verlo en sopas como el ramen, donde se usa como aceite final para aportar aroma y sabor.
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También se puede untar sobre pan caliente, usar en arroces, o añadir a platos vegetarianos para enriquecerlos sin añadir proteína animal.
En definitiva, este truco culinario no solo ayuda a evitar el desperdicio de alimentos, sino que ofrece una manera simple de llevar tus platos al siguiente nivel.
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