Historia del pambazo: de pan popular a antojito icónico
El pambazo tiene sus raíces en la época virreinal, cuando en España y luego en la Nueva España se elaboraba un pan sencillo y económico llamado pan basso o pan bajo. De acuerdo con diversos especialistas, este bollo era fabricado en “pambacerías”, panaderías dedicadas exclusivamente a su producción. Su carácter humilde lo convirtió en la base perfecta para un antojito sabroso y asequible.
Leyenda imperial: homenaje al Pico de Orizaba
Según relatos recogidos por el blog “¿Qué comer?”, una versión señala que el pambazo fue creado por el cocinero Josef Tüdös en Xalapa, Veracruz, para agradar a la emperatriz Carlota de Habsburgo. El pan habría sido modelado en homenaje al célebre volcán Citlaltépetl (Pico de Orizaba). Aunque esta historia no está confirmada por fuentes históricas oficiales, forma parte del imaginario popular mexicano y se transmite como parte del folklore gastronómico.
Difusión y regionalidad del pambazo
Con el paso del tiempo, el pambazo se extendió por varias regiones de México, adoptando formas y sabores únicos que reflejan la diversidad del país:
- Ciudad de México: es la versión más reconocida. Aquí el pan se baña en salsa de chile guajillo, se fríe y se rellena tradicionalmente con papa y chorizo, además de llevar lechuga, crema y queso fresco. De acuerdo con fuentes especializadas, este tipo de pambazo es símbolo de la comida callejera capitalina.
- Veracruz: existen dos grandes variantes:
Orizaba: el pan enharinado no se sumerge en salsa roja, sino que se rellena con frijoles, longaniza, queso blanco, lechuga y chipotle adobado.
Xalapa: se prepara con frijoles, mayonesa, jamón, pollo deshebrado o chorizo, lechuga, cebolla y chipotle, todo dentro de un pan blanco, suave y enharinado.
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Simbolismo y presencia actual
Hoy, el pambazo no solo es un antojito típico de mercados y ferias, sino también un símbolo de identidad popular. De acuerdo con investigadores de la cocina tradicional, su versatilidad refleja la riqueza gastronómica mexicana, fruto del mestizaje entre ingredientes indígenas y técnicas europeas. Se le puede encontrar en celebraciones patrias, ferias regionales o como parte de la cotidianidad en la cocina familiar.
Receta fácil de pambazos con papa y chorizo
Ingredientes
Para el relleno:
- 3 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
- 200 g de chorizo
- Sal al gusto
Para la salsa:
- 4 chiles guajillo, desvenados y sin semillas
- 1 diente de ajo
- 1/4 de cebolla
- 1 taza de agua
- Sal al gusto
Para los pambazos:
- 4 panes para pambazo o bolillos (de preferencia duros de un día antes)
- Aceite vegetal para freír
Para acompañar:
- Lechuga finamente picada
- Crema al gusto
- Queso fresco desmoronado
- Salsa al gusto
Elaboración
- Cocina las papas en agua con sal hasta que estén suaves (unos 10-15 minutos). Escúrrelas y reserva.
- Fríe el chorizo en un sartén sin aceite hasta que esté cocido y suelte su grasa. Añade las papas cocidas y mezcla bien, machacando ligeramente. Ajusta de sal. Reserva.
- Prepara la salsa: hierve los chiles guajillo en una taza de agua por 5 minutos. Licúalos junto con el ajo, cebolla y sal. Cuela la salsa si es necesario.
- Baña los panes: parte los panes por la mitad sin llegar al fondo. Sumerge cada uno en la salsa de guajillo y fríelos ligeramente en un sartén con un poco de aceite por ambos lados hasta que estén dorados.
- Rellena cada pambazo con la mezcla de papa y chorizo. Agrega lechuga, crema, queso fresco y, si gustas, salsa.
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