¿Qué pasa realmente cuando cocinas pescado con jugo de limón?
Preparaciones como el ceviche o el carpaccio suelen dar la impresión de que el pescado o la carne “se cocinan” sólo con el zumo de limón. Pero eso no es del todo cierto. Según explica Mariana Zapién, ingeniera en alimentos y divulgadora en redes sociales, este cambio visual no equivale a una cocción real.
Lo que en realidad ocurre: desnaturalización
Al añadir limón al pescado, ocurre un proceso químico llamado desnaturalización, que modifica la estructura de las proteínas. “Imagina que las proteínas son como una bola de cuerdas comprimida. En presencia de un ácido como el jugo de limón, las cuerdas comienzan a desenredarse y expandirse“, explica Zapién.
Este proceso cambia el color y la textura de la carne, volviéndola más blanca y firme. Pero esto no significa que esté cocinada. “El jugo de limón no está cocinando tus alimentos, sólo desnaturaliza sus proteínas”, aclara.
¿Por qué esto importa?
La cocción real requiere temperatura, no sólo ácido. Sólo el calor puede eliminar de forma efectiva los microorganismos presentes en alimentos crudos.
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Así que marinar carne o pescado en limón no garantiza que sea seguro para el consumo si no se han seguido otras medidas de higiene y seguridad alimentaria.
Zapién respalda sus declaraciones con el manual Food Chemistry, una referencia en el campo de la química de los alimentos, que deja claro que el limón no sustituye la cocción desde el punto de vista microbiológico.
¿Entonces es peligroso comer ceviche?
No necesariamente, pero sí hay que ser cuidadosos. Para disfrutar de este platillo de forma segura, es importante:
- Usar pescado previamente congelado o de calidad sashimi
- Mantener la cadena de frío hasta el momento de prepararlo
- Consumirlo recién hecho
Así que ya lo sabes: aunque el limón cambie el aspecto del pescado, no lo cocina realmente, y confiar sólo en este ácido para “matar bacterias” puede ser un error, mejor prevenir que lamentar.
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