Tlayuda: la tortilla gigante que nació en Oaxaca y se convirtió en patrimonio cultural
En el corazón de Oaxaca nació un platillo que ha conquistado tanto mercados callejeros como cocinas de alto nivel, la tlayuda, una tortilla de maíz de gran tamaño, crujiente y generosamente cubierta con ingredientes regionales, tiene un origen modesto, pero una historia profundamente ligada a la identidad cultural del estado.
Aunque durante años fue vista como un antojito popular, hoy la tlayuda representa la esencia de la cocina oaxaqueña. De hecho, fue reconocida como el platillo callejero favorito de América Latina en 2020 durante una votación promovida por Netflix, lo que confirma su relevancia más allá de las fronteras.
De acuerdo con el sitio del Hotel Victoria Oaxaca, la tlayuda nació como una solución práctica: una tortilla más grande y cocida por más tiempo en el comal que permitía conservarse por varios días sin echarse a perder. Esta cualidad la hacía ideal para las jornadas largas en el campo o para alimentar a familias numerosas sin cocinar a diario.
Según la tradición popular, tlayuda viene del náhuatl tlao-li (maíz desgranado) y el sufijo -uda, que denota abundancia, aunque en el uso popular también se interpreta como “fuerte” o “resistente”, en referencia a la textura semiquebradiza de la tortilla una vez cocida.
San Antonio de la Cal: la cuna de las tlayudas
El municipio de San Antonio de la Cal, ubicado en los Valles Centrales de Oaxaca, es considerado el principal productor de tlayudas. Allí, las tlayuderas, que son mujeres que elaboran artesanalmente estas tortillas, siguen cocinándolas en comales de barro sobre fuego de leña, utilizando técnicas transmitidas de generación en generación.
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Estas tortillas, que pueden medir entre 30 y 40 centímetros, son el alma del platillo. Su cocción especial les da una textura firme, pero flexible, ideal para doblarlas y cargarlas con una explosión de sabor.
Mucho más que un antojito
La tlayuda forma parte del repertorio de la cocina tradicional oaxaqueña, que en 2010 fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Más allá de su sabor, este platillo representa la creatividad, la resistencia y la riqueza cultural de las comunidades que lo preparan.
Ingredientes:
- 1 tortilla grande de maíz nixtamalizado (30–40 cm), cocida en comal hasta quedar semitostada
- Asiento (grasa de cerdo) para untar la base
- Frijoles negros refritos, típicos de Oaxaca
- Quesillo oaxaqueño (queso Oaxaca), deshebrado
- Carnes al gusto: tasajo, cecina enchilada o chorizo
- Complementos frescos: col o lechuga finamente picada, aguacate, chiles asados y salsa picante
Opcionales:
- Chapulines
- Cebolla morada
- Rábanos
- Hierbas frescas como chepiche
Preparación:
- Calienta la tortilla en el comal hasta que esté semitostada y firme, pero todavía flexible.
- Unta una capa generosa de asiento sobre la tortilla caliente.
- Extiende una capa de frijoles negros refritos sobre el asiento.
- Agrega el quesillo oaxaqueño de manera uniforme para que se funda con el calor.
- Coloca las carnes seleccionadas sobre el queso.
- Añade los complementos frescos: col o lechuga, rodajas de aguacate, chiles asados y salsa al gusto.
- Si lo deseas, incorpora ingredientes opcionales como chapulines, cebolla morada o rábanos para dar más sabor y textura.
- Calienta un poco más la tlayuda para que los sabores se integren y el queso se derrita completamente.
Actualmente, la tlayuda no solo se encuentra en Oaxaca; ha llegado a mercados, ferias gastronómicas y restaurantes de todo México y del extranjero, consolidándose como uno de los grandes tesoros culinarios del país.
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