Pozole: de carne humana hasta frijol; ve origen y variedades

En México, existen alrededor de 20 variedades de preparar el pozole y estas dependen de la región de la República, ya que cada estado ha dotado a este tradicional platillo de un sabor único y especial, y de ellas aún hay más derivaciones, señaló la doctora Yolanda García González del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM.

“La idea del pozole puede ser desde uno muy cotidiano, a uno festivo o hasta un menú de la semana como es el caso de Guerrero, donde se consume todos los jueves”.

Yolanda García González

Las variedades de pozole van desde batido, de trigo y hasta de frijol. Mientras que el origen de este platillo típico mexicano se remonta a la época prehispánica, cuando era un plato ritual que se hacía con carne humana.

García González comenta que los más comunes se preparan con el maíz cacahuazintle, aunque también hay versiones menos conocidas que se preparan con elote y frijol.

El origen del pozole

El uso de maíz cacahuazintle es algo que sobrevive hasta nuestros días desde tiempos prehispánicos, cuando se le daba un tratamiento ritual en honor al Señor Desollado, según cuentan los cronistas del siglo XVI.

Existe pozole para todos los gustos. | Foto: Getty Images

El ritual incluía el sacrificio de un cautivo para usar su carne en la preparación del pozole. El muslo derecho, considerado, lo más rico, se le daba al Tlatoani. Mientras que el muslo izquierdo y los brazos se destinaban a quien consumaba el sacrificio.

“No era un platillo de consumo diario, solo se utilizaba para ceremonias y estaba restringido para nobles y guerreros”.

Yolanda García González del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM.

Con la llegada de los españoles se empezó a usar la carne de cerdo en vez de la humana en un mestizaje culinario que también habría servido para reforzar las nuevas enseñanzas como lo que hicieron con los judios de Granada, que los obligaron a adoptar el consumo de carne de cerdo, por lo que se “puede presuponer que lo mismo ocurrió en México”, considera la doctora Yolanda García.

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Pozoles poco comunes

El pozole batido

Se elabora dejando cocer los granos de maíz hasta que prácticamente se desintegran. El guiso es muy espeso y se sirve con cebolla picada, lechuga, rábanos, orégano y chile en polvo.

El pozole de elote

Esta receta se prepara en regiones del estado de Guerrero, generalmente se realiza para celebrar cumpleaños o días de festivos, la mezcla entre elote y frijol le dan un sabor muy particular.

El pozole de frijol

En estados como Guerrero y Sonora se prepara el pozole de frijo, el cual incluye granos de elote fresco, maduro o seco y frijoles cocidos. | Foto: Cuartoscuro – Archivo

Se elabora con granos de elote fresco, maduro o seco, y frijoles cocidos. Se cuece en caldo de frijol con ajo, cebolla y manteca quemada de res o cerdo, muy popular en regiones de Guerrero y Sonora.

Pozole de tépari

En Sonora se prepara el pozole de tépari, que consiste en un guiso con caldo de frijol tépari, cola de res, chile ancho, ajo, orégano, vinagre y sal.

Pozole de trigo

El pozole de trigo se prepara en regiones de Michoacán, Estado de México y Sonora. Incluye carne de cerdo cocida, chile guajillo, ajo y laurel, además, sustituye al grano de maíz por trigo.

En el Estado de México se prepara “chamuscando”: con espigas de trigo, que se “revuelcan” en el metate para obtener los granos, que se cuecen en agua con cebolla, sal, epazote y cabeza de cerdo.

En Sonora se prepara con trigo en grano, haba, garbanzo, zanahoria, rábano, calabaza, amaranto, nopal, cebolla, ajo, quelite blanco, verdolaga, cilantro, chile verde y cola de res.

Los yaquis lo preparan con cebolla y jitomate guisados en manteca de cerdo, trigo molido, frijol y cilantro.

Pozole Mixteco

Es un pozole blanco de carne de cerdo cocida con ajo, cebolla, hierba santa y a veces carne de pollo; al servir se mezcla con mole colorado.

En San Juan Bautista Coixtlahuaca, Oaxaca, se prepara el pozole de maíz reventado que se acompaña con mole.

En la región de la Mixteca de Puebla y Oaxaca se elabora un pozole de maíz grande machacado y cocido con hierba santa, que al momento de servirse se acompaña de un guisado de mole de cerdo, hecho con chiles costeño y guajillo.

Pozole de horno

Los chocoltecos, que habitan en una región de Oaxaca, preparan el pozole martajado con barbacoa, que adquiere sabor con la grasa del borrego y chile guajillo, luego su cocción se lleva a término en el horno donde se coció la barbacoa. Se conoce también como “pozole de horno”.

También se prepara “el pozole de olla”, el cual incluye carne de cerdo y es saborizado con hierba santa, ajo, orégano, pimienta y clavo.

¿Cómo preparan el pozole a lo largo de México?

Como ya lo hemos comentado, la base de este platillo está compuesta por maíz, carne, chile, especias y verduras. En nuestro país, este platillo ha adquirido una variedad de sabores y colores que dependen del estado de la República donde se prepare y en estas fiestas patrias fuera de lo común por la pandemia, te llevan el pozole hasta domicilio. A continuación te presentamos un recorrido por entidades:

Yucatán

En el sur de México, el pozole se prepara de dos maneras diferentes, según palabras del licenciado en Gastronomía Moisés Brito Góngora:

“El orégano yucateco es de un sabor y olor predominante comparado con el que existe en el resto del país”, de ahí su particularidad.

“El chile chawa seco, cultivado únicamente en Yucatán es otro sabor inusual porque no se consigue muy a menudo, pero le aporta un pico sutil al pozole rojo”.

Moisés Brito Góngora, gastrónomo.

Además, existen dos variantes de los pozoles verde, blanco y rojo, que son el de productos del mar y el vegetariano.

Guerrero

En esta región, el pozole se prepara con cabeza de cerdo y carne de res para darle un sabor intenso.

También se puede comer el famoso pozole verde, preparado con caldo a base de pepita de calabaza y tomate verde, acompañado de trozos de chicharrón y aguacate, ¡un agasajo al paladar!

La especialista del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM destaca la tradición de los jueves pozoleros en Guerrero, siendo Chilpancingo, donde el pozole verde es una tradición aún, casi ritual.

Sonora

En este estado, el caldo de pozole es típicamente rojo y se prepara con chiles verdes, como Anaheim o Chilaca, pero también se usa el chile colorado, además de salsa de tomate. Su carne principal proviene del cerdo su caldo suele ser muy picante.

Ya sea blanco, verde, rojo, con mariscos o vegetariano, el pozole es uno de los platillos más populares de México. | Foto: Getty Images

Aguascalientes

En este estado se suele comer el pozole tanto rojo como blanco, pero lo que lo diferencia de las demás regiones en cuanto a la proteína es que este puede llevar lengua de res como ingrediente principal y como se ha mencionado, su caldo es particularmente espeso.

Jalisco

El pozole se prepara con chile guajillo o chile ancho y lleva carne de cerdo, sobre todo cabeza, espinazo y pierna.

Colima, Nayarit y Michoacán

En esta parte de la República se puede encontrar pozole preparado con mariscos, común de la región del pacífico. En estos estados, al igual que en Michoacán, como ya lo hemos mencionado, se puede encontrar una variante de este platillo hecho con frijol en lugar de maíz.

Puebla

En este estado del centro del país el pozole se suele comer con carne de pollo, lo que lo hace el más ligero y reducido en grasa de todos, además de que suele ser blanco.

Pozole vegetariano

El pozole vegetariano es una opción que recientemente se ha convertido en una variedad muy popular, es el adecuado para las personas que no consumen ningún tipo de carne. Se prepara blanco o rojo.

Para sustituir la consistencia de la carne se le agrega trigo o setas y se sigue la receta original. Al momento de preparar el caldo se agrega una variedad de hierbas de olor para dar más sabor.

¿Quieres saber si el pozole engorda? La verdad es que depende de los complementos que le pongas, y si la dieta es lo que te preocupa en este día de la Independencia 2020, debes saber que hay antojitos mexicanos que te aportan más calorías que el pozole.

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