Y a todo esto de los quesos, ¿sabes cuáles son mexicanos y cómo se preparan?

En el mundo hay variedades de quesos y todos están hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos comerciales, sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera hasta nuestros platos. Además, existen entre 20 y 40 variedades de quesos mexicanos.

Aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando se hizo el queso por primera vez, se cuenta que éste se produjo por accidente hace miles de años.

¿Cómo se elaboran los quesos?

La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales:

• La fermentación
• El cuajado
• El desuerado
• La maduración de la leche

Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión.

Una vez que se tiene la leche fermentada y se realiza el cuajo o coagulación, este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido.

Al momento de estar sólido o también conocido como cuajada, se usan unas cuchillas llamadas “liras” y dependiendo del corte que se haga y de los “granos” que se generen, se hará un queso u otro.

Después se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Esto determinará qué tipo de queso se obtendrá.

Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

Maduración del queso

En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire, etc. De acuerdo con expertos, para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando o se cepilla la corteza y se sazona.

Según su maduración, se podrá obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

Cabe destacar que el proceso de maduración puede llevar días o meses en función de lo que se quiera obtener.

¿Qué tipo de quesos hay en México?

Actualmente, existen entre 20 y 40 variedades de quesos mexicanos a lo largo del territorio nacional, entre los cuales destacan:

• Adobera
• Asadero
• Bola
• Chihuahua
• Chongos,
• De cincho
• Cotija
• Epazote
• Fresco
• Hoja
• Jocoque
• Morral
• Oaxaca
• Panela
• Requesónporo
• Rueda
• Sierra
• Sopero
• Trenzado

De acuerdo con el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), quien es la encargada de emitir las declaratorias de protección de denominaciones de origen y autorizar su uso, ninguno de los quesos que se elaboran en México cuenta con denominación de origen.