El chef Enrique Olvera, originario del estado de Querétaro, confirma su importancia para la gastronomía mexicana luego de que el restaurante Pujol fuera reconocido como el mejor de México y Norteamérica por la revista The Worlds 50 Best Restaurants; además de que el portal de Noticias ONU destacó su trabajo en pro del medio ambiente.
A fines de junio en Singapur, Pujol, restaurante del que Olvera es propietario y fundador, fue ubicado en el puesto número 12 del ranking internacional de The Worlds 50 Best Restaurants, elaborado año con año; con lo que se ubica como el mejor en América del Norte.
- Cabe destacar que desde 2011 el restaurante, ubicado en la Ciudad de México, ha aparecido en el listado.
Es la primera vez que un restaurante mexicano es considerado como el mejor de Norteamérica , expuso el chef Olvera al recordar que este sueño comenzó hace 20 años con la única ambición de convertirse en el mejor lugar de la cuadra y del barrio. Sin embargo, dice, las cosas se han ido complicando cada vez más .
Comprometido con el medio ambiente y el comercio justo
Olvera está comprometido con la sostenibilidad, por lo que cree que es muy importante que todos los ingredientes sean seleccionados con el mayor cuidado y que, en la medida de lo posible, la mayor cantidad provenga de productores locales mexicanos.
- Esto lo inserta de lleno en la llamada economía circular, una de las propuestas para cambiar los patrones de consumo y proteger así el medio ambiente.
Hemos decidido que no íbamos a trabajar con carne de res porque estamos conscientes que el impacto en la huella de carbono por la carne de res es muy alto, así que sólo la utilizamos de vez en cuando, su consumo aquí es muy limitado . Enrique Olvera, chef mexicano
Olvera señala que esperan que, al finalizar este año, el 96% de sus productos vengan de productores locales de algunas zonas como Valle de Bravo, en el Estado de México; Xochimilco, en Ciudad de México; y de Oaxaca de Juárez, capital del estado de Oaxaca.
- Consideró que si hay productos bien producidos, de una buena semilla, que viene de una tierra sana, se ve de inmediato reflejado en el sabor, el cual es sólo una consecuencia: "es el resultado de hacer bien las cosas"
Otra de las acciones que han implementado es que toda su basura orgánica se utiliza como composta por los mismos agricultores a quienes compran los productos.
El maíz es una parte fundamental de la comida mexicana; sin embargo, las variedades criollas se siembran cada vez en menor cantidad y poco a poco las tortillas hechas de auténtico maíz van despareciendo porque las que son elaboradas con harina deshidratada han ido ganando terreno, a pesar de que no tienen la calidad, el sabor ni el valor nutricional de las primeras.
Consciente de esto, el chef Olvera comenzó a moler su propio maíz en Pujol desde hace 10 años. Sin embargo, al cambiarse de ubicación, ya no hubo espacio para el molino y optaron por abrir un pequeño local llamado Molino El Pujol ; es decir, una tortillería, donde aplica la misma fórmula de economía circular.
- Olvera llamó a todas las personas a unirse para trabajar en la Agenda 2030 para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible.