Chef y campesinos aseguran que, debido al cambio climático, las dinámicas de consumo y la importación de frutas y semillas híbridas amenazan a numerosos ingredientes mexicanos, utilizados en la cocina tradicional.
De acuerdo con un estudio de la organización ecologista World Wildlife Fund (WWF), que participa con chefs y campesinos en este rescate de ingredientes mexicanos, seis de cada 10 chiles consumidos en México son de semillas chinas.
Sin embargo, pese a ser cara, la semilla híbrida importada de China se da todo el año, su cultivo es menos exigente y el producto es más grande.
Semillas nuevas
Por ejemplo, en Calpan, en el céntrico estado de Puebla, a los pies de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl que lucen sus nevadas cimas entre las nubes, el ingeniero agrónomo Asunción Díaz recorre su plantío de "poblanos", como se llama popularmente a un chile ancho parecido a un pimiento de color verde profundo.
Lo que hay ahora no es 'poblano'. Han incursionando semillas nuevas, las híbridas. Se está perdiendo la tradición del chile criollo, el tradicional de nuestros antepasados", explica el agricultor
- El dato: el chile poblano es un ingrediente central de dos platillos insignia de la cocina mexicana, reconocida desde 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco: el mole, una salsa a base de chiles y chocolate donde el "poblano" se usa seco, y el chile en nogada, en el que se emplea fresco.
Según WWF, otros productos tradicionales mexicanos amenazados son los frijoles ayocote, vaquita y rosa de castilla, además de los chiles huacle y pasilla mixe, que se cultivan en contadas hectáreas, y el tomate arriñonado, cuya apariencia arrugada lo hace poco atractivo para el consumidor.