Se considera que la carne de cerdo mexicana es portadora de gran cantidad de sebo porque antes los animales eran criados no sólo para la obtención de carne, sino de manteca y tocino, entre otros derivados. Sin embargo, desde hace más de 60 años hay líneas de cerdos, todas ellas comerciales, desarrolladas y seleccionadas para aportar poca cantidad de grasa.
Este alimento es fuente importante de proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales; además, su contenido de grasa intramuscular es similar o más bajo al de otras carnes como la de res, oveja, cabra y borrego, afirmó María Salud Rubio Lozano, académica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM.
Hoy, México es uno de los principales exportadores en el mundo y la carne que produce contiene menos de dos por ciento de grasa en el lomo, mientras que la de res puede tener de 1.5 a 5 por ciento, refirió la especialista. Reconoció que hay líneas de cerdo como el pelón mexicano, que pueden tener hasta ocho por ciento de grasa intramuscular, "pero están destinadas sólo a la elaboración de productos madurados, como jamones o tocinos".
¿Por qué la mala fama de la carne de cerdo?
En América la carne de res es más valorada que la de puerco, cuando ésta debería ser parte importante de la alimentación poblacional por sus propiedades nutrimentales, remarcó.
El menosprecio por este producto deriva de la mala información, aunque las confederaciones nacionales de porcicultores llevan años trabajando con la población y los médicos, pues en buena medida son ellos quienes han satanizado el consumo.
"Otro mito es creer que por sí sola transmite cisticercosis, y no es cierto... es poco probable si se compra en establecimientos donde hay refrigeración, está empacada y proviene de rastros TIF". María Salud Rubio, especialista UNAM
Tampoco hay sustento científico para prohibir la carne de cerdo a enfermos, niños o adultos mayores; cualquiera puede consumirla sin riesgo porque cumple con las normas de calidad necesarias.
Es preciso desmitificar su consumo: hacer un esfuerzo por promocionarla, lograr que la gente deje de creer en ideas infundadas y brindarle información basada en hallazgos científicos, concluyó.
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