La comida callejera representa un riesgo para la salud, ya que algunos alimentos pueden ser elaborados en condiciones insalubres, aumentando el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), por lo que Enrique Jesús Delgado Suárez de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM precisa cuáles son los puestos de la calle más peligrosos.
Los puestos callejeros de sushi son los más riesgosos: ¿por qué?
Los puestos de comida callejera que venden sushi son los más riesgosos para la salud ya que la mera manipulación del pescado crudo conlleva un proceso cuidadoso para evitar intoxicaciones. Al venderse en la calle, los comerciantes no están sujetos a las medidas de sanidad pertinentes, según el profesor Enrique Delgado.
“Ese es de muy alto riesgo comer pescado crudo, fuera de refrigeración porque el sushi es un producto muy manipulado con las manos, pero muy manipulado, es casi artesanal (…) un pescado que vas a cocinar puede incluir parásitos. ¿De dónde lo sacan? ¿Quién los inspecciona? Y luego a temperatura ambiente, eso sí es muy delicado”.
Enrique Jesús Delgado Suárez de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM
En este sentido, también hace un llamado de atención a los comercios no oficiales de mariscos, ya que su factor de riesgo es el mismo que el de los puestos ambulantes de sushi, considerando que el pescado consiste uno de los alimentos no recomendados para su venta en comercios informales.
Uno de los principales factores a considerar con respecto al riesgo de la comida callejera tiene que ver con la bacteria Staphylococcus aureus, la cual reside en las manos humanas y si el alimento se manipula constantemente, como es el caso del sushi, puede estar expuesto a dicho patógeno, el cual es resistente a altas temperaturas, aun si pasa por un proceso de cocción.
¿Cuáles son otros tipos riesgosos de comida callejera?
- Fruta
La fruta conlleva uno de los principales tipos de comida callejera que puede provocar enfermedades de transmisión alimentaria, particularmente por la falta de lavado ya sea de mangos o cualquier otra fruta que se comercialice en las calles de México.
“Son puestos que no tienen ni cómo lavarse las manos, no hay condiciones para mantener la higiene, y luego la fruta está expuesta a la intemperie, los carros que pasan, el humo, el polvo y se pueden contaminar”, dice el especialista de la máxima casa de estudios de México.
- Puestos con carne y verdura picada
Por otro lado, en puestos de tacos, tortas, hamburguesas o garnachas, lo preocupante no es principalmente la refrigeración de las carnes, sino el lavado y desinfección de las verduras que acompañan a dichos alimentos.
“Casi ninguno lava o desinfecta la verdura, ahí tienen los vasos frescos, la pican y te la ponen en el taco y ahí muere. No veo más proceso con eso. De stas verduras que luego vienen en los puestos algunas son rastreras, tienen contacto con la tierra, pueden traer desde caracoles y protozoarios y son cosas tan pequeñas que ni las ves y las consumes”.
Enrique Jesús Delgado Suárez de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM
Sin embargo, los productos cárnicos sí representan un factor de riesgo menor que no debería dejarse de lado, según el especialista de la UNAM, quien también llama a la mesura, pues las enfermedades por esta razón son menores.
“Si usted tiene una carne, que la tenemos que picar, que tenemos que manipularla con las manos y la dejamos a temperatura ambiente, a temperaturas de 25 o 30 grados, pudiera ser el caso que si la persona tenía Staphylococcus aureus, cae en el alimento y el alimento lo dejas ahí durante tiempo prolongado, la toxina está y aunque lo cocines, te va a afectar”.
- Pasteles
Finalmente, el profesor Delgado Suárez hace un llamado de advertencia con respecto a las mesas ambulantes de pasteles, ya que son focos importantes de infección por la misma bacteria que puede afectar al sushi y la carne sin un mecanismo correcto de refrigeración.
“Por principio, los pasteles deben estar en refrigeración siempre, sobre todo cuando tienen rellenos que son elaborados con mucha actividad manual porque ahí también está el riesgo de transformación de la toxina (Staphylococcus aureus)”, dice el profesor Enrique Delgado, precisando que entre más tiempo pasen los pasteles sin refrigeración, mayor es el riesgo de ETA.
Las recomendaciones sobre la comida callejera
Desde la perspectiva del especialista en veterinaria y zootecnia, es importante no quitar el dedo del renglón en cuanto al tema de la comida callejera, puesto que no existen mecanismos para confirmar cuántas ETA se debieron a alimentos en mal estado, por lo que debería existir las siguientes medidas sanitarias en México:
“Número uno, que los alimentos se categoricen por riesgo y se identifiquen aquellos lugares que no se permite la venta al no garantizar las condiciones sanitarias y número dos, con todos los demás alimentos que son de bajo riesgo, que se les exija condiciones mínimas como el lavado de manos y la correcta refrigeración”.
Enrique Jesús Delgado Suárez de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM
Finalmente, el profesor Enrique Delgado Suárez atribuyó una disminución en los casos de enfermedades bacterianas como la salmonella en 2020 por la falta de acceso a la comida callejera producto de la cuarentena por la pandemia del COVID-19, ya que en 2019 y 2021 hubo un aumento considerable en este tipo de infecciones.
