Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (Cinvestav) encontraron bacterias de heces humanas en quesos y cremas artesanales que se venden en tres tianguis de la Ciudad de México, informó el organismo a través de un comunicado.
El grupo científico analizó la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis para medir la presencia de microrganismos fecales o patógenos, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
“El 87.5% de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8% de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav y autora del estudio.
La investigación, que se publicó recientemente en la revista de la International Asociation for Food Protection, evaluó las condiciones microbiológicas y de venta en esos alimentos con base en la Norma Oficial Mexicana para los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Además, realizó la búsqueda de bacterias como:
- Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias)
- Salmonella spp
- Listeria spp
- Staphylococcus aureus
Representan un riesgo para la salud
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud”, sostuvo Estrada García.
“Las observaciones señalan cómo esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”.
Teresa Estrada García, investigadora del Cinvestav.
Y agregó que la “crema de rancho” no pasteurizada también puede representar un riesgo a la salud.
Hubo quesos de tianguis que excedieron los límites de la NOM
Una muestra de cada queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de “crema de rancho” excedieron los límites especificados en la NOM para Staphylococcus aureus. Sin embargo, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp.
El estudio también observó que tanto la baja calidad microbiológica como la presencia de Staphylococcus aureus en los quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis de la Ciudad de México representan un riesgo para la salud, porque se asocian a una contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales, incluso, esa bacteria libera en los alimentos su enterotoxina estafilocócica, causante de intoxicaciones alimentarias en los consumidores.
Otras bacterias presentes en las muestras
En el 43% de las muestras de queso y en el 29% de las de crema, los científicos encontraron la presencia de Escherichia coli uropatógena (UPEC), una bacteria causante de numerosas infecciones del tracto urinario en México, principalmente entre las mujeres.
“Hasta el momento, existen pocos estudios epidemiológicos que muestran claramente si el consumo de alimentos con cepas de UPEC causan infecciones en vías urinarias, esto por el desfase entre el momento de la ingesta del producto y la presencia del cuadro clínico, lo cual hace difícil de identificar al responsable de la infección”, aclara el estudio.
Sobre el estudio de quesos de tianguis o cremas “artesanales”
Durante dos años se analizaron muestras de queso y crema expendidos en tres tianguis de la Ciudad de México, con el objetivo de estudiar su calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene.
Se analizaron 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
El equipo científico interinstitucional que realizó el estudio se integró por más de 10 investigadoras e investigadores adscritos al Cinvestav, la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN y al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
