Ahuautle y chile chicuarote: ingredientes que sostienen una receta ancestral

El tamal de ahuautle es una receta tradicional de origen prehispánico que aún se prepara en algunas zonas de Xochimilco, donde cocineros y chefs buscan preservar su elaboración frente al riesgo de desaparición de sus ingredientes principales: el ahuautle y el chile chicuarote. Más allá de su sabor, este platillo representa una práctica culinaria ligada a la historia alimentaria del Valle de México.

De acuerdo con el chef Marcos Pérez, instructor de la escuela ASPIC, el tamal de ahuautle forma parte de las recetas emblemáticas de la cocina mexicana antigua, aunque su preparación es cada vez menos frecuente. Señaló que se trata de un platillo que requiere tiempo, paciencia y conocimiento transmitido de generación en generación, elementos que hoy resultan escasos.

Ahuautle, proteína tradicional del centro de México

El ahuautle, conocido como el “caviar mexicano”, es la hueva de un mosquito endémico de los antiguos lagos del centro del país. Este ingrediente se obtiene principalmente en zonas como Texcoco, Xochimilco y Chalco, donde históricamente ha formado parte de la dieta local.

Según explicó el chef Marcos Pérez, el ahuautle se comercializa deshidratado y es valorado por su aporte nutricional y su textura característica. En el tamal de ahuautle, este ingrediente se integra a la masa para aportar sabor y consistencia, manteniendo una técnica culinaria que se remonta a la época prehispánica.

Chile chicuarote, ingrediente en riesgo

Otro elemento fundamental del tamal de ahuautle es el chile chicuarote, una variedad endémica de Xochimilco, cultivada en las chinampas de San Gregorio. Su producción, de acuerdo con productores locales, requiere más de seis meses de trabajo, desde su siembra a inicios de año hasta la cosecha que se extiende, en algunos casos, hasta octubre.

El chef señaló que este largo proceso ha reducido su cultivo, ya que no siempre resulta rentable para los agricultores, lo que coloca al chile chicuarote en una situación de riesgo. A pesar de ello, sigue siendo clave para la salsa que acompaña al tamal de ahuautle, debido a su sabor y nivel de picor moderado.

Ingredientes tradicionales del tamal de ahuautle

La preparación de este platillo conserva insumos tradicionales de la cocina mexicana, entre ellos:

• Ahuautle seco
• Chile chicuarote
• Masa nixtamalizada
• Manteca de cerdo o aceite
• Quelites como quintoniles o verdolagas
• Tomate, cebolla y ajo
• Hoja de maíz

Estos ingredientes se combinan mediante técnicas que incluyen el tostado del ahuautle y la elaboración de una salsa asada, antes de armar los tamales y cocerlos al vapor.

Transmisión del conocimiento culinario

De acuerdo con el chef Marcos Pérez, uno de los principales factores que ponen en riesgo la permanencia del tamal de ahuautle es la falta de relevo generacional. Indicó que cada vez son menos las personas que enseñan cómo se elaboraban estas recetas tradicionales, lo que ha provocado su abandono paulatino.

Iniciativas desde la cocina profesional buscan recuperar ese conocimiento y fomentar el interés por las recetas tradicionales, no solo como una expresión gastronómica, sino como parte del patrimonio cultural de México.

Sabor y memoria en cada tamal

Quienes mantienen viva esta receta destacan que el tamal de ahuautle conserva una textura particular y un equilibrio entre la masa, el ahuautle y la salsa de chile chicuarote, sin que el picor sea dominante. Cada preparación representa una forma de preservar la memoria gastronómica mexicana frente a los cambios en los hábitos alimenticios y el abandono del campo.

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