Bacalao a la francesa, una opción para la cena de Navidad

El bacalao a la vizcaína es uno de los platillos infaltables en la cena de Navidad en México, sin embargo, incluso las recetas más tradicionales pueden reinventarse sin perder su esencia. 

Esa es la propuesta de Jean Baptiste, un chef francés que encontró en la cocina mexicana una fuente inagotable de inspiración y decidió darle un giro inesperado a este clásico decembrino.

Jean Baptiste llegó a México con una idea muy distinta de lo que era la gastronomía nacional. “Fue muy interesante probar la cocina mexicana porque el cliché en mi país es que es únicamente tacos y veo ahorita que no es la verdad. Fue un momento de mezclar y probar mi manera de comer en mi país y la manera de comer aquí”, comparte el cocinero, quien hoy apuesta por una fusión respetuosa entre ambas tradiciones.

La primera gran diferencia de su propuesta está en el ingrediente principal: en lugar del bacalao salado tradicional, utiliza medallones de bacalao fresco.

“Tenemos un pescado un poquito similar, blanco, muy rico, que podemos preparar de diferentes maneras”, explica, destacando que este tipo de pescado permite una cocción más delicada y jugosa.

Aunque el enfoque es francés, el chef no deja de lado técnicas profundamente arraigadas en la cocina mexicana. Para la salsa, Jean Baptiste tatema jitomates y pimientos, además de hidratar chiles secos, los cuales posteriormente muele en molcajete. “Voy a tatemar los jitomates, los pimientos y voy a hidratar también los chiles”, señala, resaltando la importancia del proceso para lograr sabores más profundos.

Una vez lista la salsa, se carameliza la cebolla durante tres a cuatro minutos, cuidando que no se queme, y se añade el poro. Cuando la cebolla se vuelve transparente, se incorpora la salsa colada y se deja al fuego por unos minutos más. 

Ese tiempo lo aprovecha para preparar uno de los acompañamientos más emblemáticos de la cocina francesa: el puré de papa.

“Vamos a partir las papas con la mantequilla”, dice el chef mientras trabaja la mezcla hasta obtener la textura ideal. Después se añade sal, pimienta, leche y un toque de cebollín fresco, logrando un puré suave y cremoso.

Para el bacalao, el proceso es sencillo pero preciso: se sazona cada medallón con sal, pimienta negra y un poco de aceite de oliva. 

Posteriormente, se bañan con la salsa y se llevan al horno envueltos en papel aluminio, en una cocción cuidada que permite conservar su jugosidad durante aproximadamente 20 minutos.

El resultado se sirve acompañado del puré tradicional, dando forma a un platillo que honra el espíritu del bacalao a la vizcaína, pero con una mirada fresca y contemporánea. 

Más allá de la receta, este ejercicio culinario recuerda que la cocina mexicana siempre ha sido mestiza: construida a partir de ingredientes que viajaron, técnicas que se adaptaron y sabores que aprendieron a convivir, una idea perfecta para renovar la mesa navideña sin perder la tradición.

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