¿Cansado de las típicas recetas de Navidad? Prueba este lomo relleno de romeritos

La Navidad es ese momento del año donde la mesa toma un papel principal, y cada familia busca sorprender con un platillo especial; si este año quieres salir de lo tradicional sin perder el espíritu festivo, esta propuesta es para ti: lomo relleno de romeritos con mole de guayaba y tejocotes glaseados, una fusión que reinventa dos clásicos navideños en un solo bocado.

Marcos Pérez, especialista en cocina mexicana y técnicas moleculares, y profesor en ASPIC Instituto Gastronómico desarrolló este platillo que reinventa el menú decembrino sin perder la esencia. Para el chef, el reto no está en la preparación, sino en que el público acepte una reinterpretación tan atrevida:

“El mayor desafío es la aceptación. Estamos reinventando la comida tradicional con ingredientes y perfiles distintos”. Marco Peréz/Chef ASPIC

Por lo que si eres una persona arriesgada y que le encanta sorprender, este platillo navideño es para ti:

Ingredientes

Para el lomo

• 1 lomo de cerdo de 3 a 5 kg
• 1 kg de romeritos limpios
• 200–300 g de tocino picado
• 200–300 g de cebolla fileteada
• Ajo en polvo al gusto
• Pimienta en polvo al gusto
• Sal al gusto
• Aceite para sellar
• Caldo de pollo (para hidratación y horno)
• Hilo de cocina (para blindar)

Para el mole de guayaba

• 1 pasta de mole tradicional
• 1.5 kg de guayaba
• Tejocotes (cantidad al gusto)
• Canela
• Azúcar al gusto
• Caldo de pollo (para hidratar el mole)
• Tecojotes
• papas pequeñas

¿Cómo se prepara el lomo relleno de romeritos con mole de guayaba y tejocotes glaseados? Para esta Navidad

1. Preparar el relleno de romeritos

1. Saltea en mantequilla el tocino hasta que suelte sabor
2. Agrega ajo y la cebolla hasta que esta se vuelva transparente
3. Incorpora los romeritos y saltéalos hasta que mermen; deben reducir y quedar suaves
4. Sazona “a mano” con sal y pimienta en polvo
   El resultado debe ser un relleno aromático y ligeramente untuoso, perfecto para equilibrar el lomo

2. Abrir, rellenar y blindar el lomo

1. Abre el lomo “en mariposa”, retirando el exceso de grasa del centro
2. Sazona con sal y pimienta
3. Coloca el relleno en el centro y comienza a atar con nudo corredizo, pasando el hilo por debajo y entrelazando hasta que quede firme
4. El objetivo es blindar la carne para que el relleno no se salga y el lomo conserve jugosidad

3. Sellado y cocción

1. Calienta aceite y sella el lomo por todos lados hasta obtener color
2. Pásalo a una charola con caldo de pollo para evitar que se reseque
3. Hornea 30 a 40 minutos, dependiendo del grosor
   El sellado aporta sabor; la cocción final sucede en el horno

4. Mole de guayaba

1. Cuece las guayabas con agua y canela
2. Una vez suaves, muélelas con azúcar al gusto hasta obtener un puré dulce y perfumado
3. Hidrata la pasta de mole con caldo caliente
4. Mezcla el mole con el puré de guayaba hasta obtener una salsa homogénea, brillante y afrutada

5. Montaje final

1. Coloca un espejo de mole de guayaba en el plato.
2. Acomoda rebanadas del lomo relleno.
3. Añade papitas con champiñón y tejocotes glaseados en mantequilla y azúcar.
4. Decora con una hoja de menta y flores comestibles para dar frescura y contraste.

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Para Marcos Pérez, los ingredientes estrella de este platillo son tanto la guayaba, que aporta dulzor natural y aroma floral, como el lomo, que da estructura y una textura noble que abraza el relleno. Te invitamos a que cocines este platillo y nos cuentes que te pareció.

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