Mucbipollo: cómo preparar el platillo ancestral que da sabor al Día de Muertos en Yucatán

En Yucatán, el Día de Muertos se celebra bajo el nombre de Hanal Pixán, que en lengua maya significa “comida de las almas”, es una festividad ancestral que rinde homenaje a quienes ya partieron, a través de altares coloridos y platillos típicos llenos de historia y sabor como el pib o mucbipollo y la ensalada xec. 

Del 25 de octubre al 2 de noviembre, se lleva a cabo el “Festival de las Ánimas”, en Mérida, Yucatán, una tradición que llena de vida las calles con desfiles, música regional y la exposición de más de cien altares. 

El evento comienza con el emblemático Paseo de las Ánimas, donde cientos de personas, vestidas con el traje típico yucateco y con rostros pintados de calaveras, recorren desde el Cementerio General hasta el Arco de San Juan, entre velas, música y ofrendas.

En esta temporada, dos platillos se convierten en protagonistas del Hanal Pixán, el mucbipollo (también conocido como pib) y el xec, una fresca ensalada de cítricos.

¿Cuál es el origen del mucbipollo?

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, el mucbipollo tiene su origen en la cultura maya, su nombre proviene del vocablo mukbil, que significa “algo que debe ser enterrado”.

El pib simboliza el ciclo de la vida y la muerte. Enterrarlo para cocinarlo representa el retorno a la tierra, y desenterrarlo para comerlo, la renovación y la conexión con los ancestros.

Es una manera de honrar a los difuntos, de agradecerles, pues el primer pedazo de pib o el primer pib que sale del horno, va directo a los altares.

Se trata de un gran tamal redondo o cuadrado, preparado con masa de maíz, que se prepara con manteca de cerdo y diversos condimentos, como el espelón, una especie de frijol negro de la Península que sólo se da en esta época del año.

Además de tomate, manteca de cerdo, chile morrón, col, ajo asado, cebolla y epazote.

Su relleno puede ser de pollo, pavo, cerdo o res, mezclado en una salsa espesa llamada kol, elaborada con el caldo de cocción de la carne y achiote.

La característica que lo distingue es su cocción tradicional bajo tierra, con una duración aproximada de 5 horas, envuelto en hojas de plátano, aunque hoy en día muchas familias optan por hornearlo. Las familias lo cocinan también en casa, ya sea en horno de leña o tradicional, con la esperanza de que los que se adelantaron vuelvan estos días y sean atraídos por el olor del pib.

Cuando se cocina bajo tierra, hay que llevar leña, para que se cueza la masa, para que salga doradito, y el proceso enterrado es de hora y media a dos horas.

Durante estas fechas, el municipio de Akil aumenta la producción de hojas de plátano, indispensables para elaborar el pib.

El xec, la ensalada fresca del Hanal Pixán

El xec es una ensalada típica del sureste mexicano que se prepara especialmente para las ofrendas del Día de Muertos.

Su nombre significa “revuelto o revoltijo” en maya, y entre los yucatecos también se usa de forma coloquial para describir algo desordenado.

Este colorido platillo combina naranja, mandarina, toronja y jícama, bañadas con jugo de naranja agria, un toque de chile piquín y cilantro.

El resultado es una mezcla fresca, ácida y picante que complementa a la perfección los sabores del mucbipollo.

Receta tradicional de mucbipollo

Ingredientes

Para el relleno:

• 750 g de falda de cerdo
• 1 cabeza de ajos asados
• 1 cebolla asada
• 2 pechugas de pollo
• 4 juegos de pierna con muslo de pollo
• 1 taza de masa de maíz para tortillas
• 6 jitomates guajes asados, pelados, sin semillas y picados
• 4 hojas de epazote
• Sal al gusto

Para el recado:

• ½ taza de pasta de achiote
• 1 taza de jugo de naranja agria (o ¾ taza de jugo de naranja dulce + ¼ de jugo de limón)
• 8 dientes de ajo asados
• ½ cucharadita de orégano seco asado
• 3 clavos de olor asados
• 6 pimientas gordas asadas
• ½ cucharadita de comino asado
• 1 cucharada de chiles secos asados
• 1 taza del caldo de cocción de la carne
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de manteca de cerdo

Para la masa:

• 500 g de manteca de cerdo
• 4 cucharadas de semillas de achiote
• 1 kg de masa de maíz
• Sal al gusto

Para el armado:

• Hojas de plátano asadas (cantidad suficiente)
• 4 jitomates guajes asados, pelados y picados
• 12 hojas de epazote
• 2 cucharadas de manteca de cerdo derretida y fría

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Preparación

• Cuece las carnes (cerdo y pollo) con ajo, cebolla y sal. Reserva el caldo.
• Prepara el recaudo: mezcla el achiote con el jugo de naranja agria, las especias, los ajos y el caldo hasta obtener una salsa espesa.
• Combina la carne deshebrada con el recaudo y cocina unos minutos para integrar los sabores.
• Bate la masa con la manteca, el achiote y sal hasta lograr una textura suave.
• Asa las hojas de plátano para que sean más manejables.
• Forma el pib: coloca una base de masa sobre la hoja, añade una capa de relleno, jitomate y epazote; cubre con más masa y cierra con otra hoja de plátano.
• Hornea o entierra el pib. Si lo haces en horno, hornea a 180 °C durante 1 hora o hasta que esté bien cocido.
• Sirve caliente, acompañado de salsa de tomate y chile habanero.

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Un sabor que conecta generaciones

El mucbipollo y el xec son más que platillos, pues representan la unión familiar, la identidad maya y la permanencia de una tradición que se renueva cada año en el Hanal Pixán.