Conoce el dramático y milenario origen del pozole

Ya sea blanco, verde, rojo, con mariscos o vegetariano, el pozole es uno de los platillos típicos de nuestro país más populares y con tradición. | Foto: Getty Images

La historia y origen del pozole se remonta a tiempos prehispánicos y en un principio, tenía como ingrediente principal la carne humana.

Sin embargo, a diferencia de lo que se pudiera pensar, el pozole se preparaba de manera ritual y solo un grupo selecto de guerreros y nobles podía disfrutarlo.

Conoce la historia milenaria de uno de los platillos más celebrados y favoritos de las familias mexicanas: el pozole.

En medio de una gran variedad de ingredientes, el pozole encierra una historia prehispánica que refiere la forma mexica y guerrera de prepararlo, ya que incluía carne humana como parte esencial de su receta.

Origen del pozole

En tiempos prehispánicos, el “pozole” incluía carne humana como parte esencial de su receta. | Foto: Getty Images

Según el Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, el pozole era preparado por las culturas prehispánicas de la siguiente manera:

En principio, un guerrero debía capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Según los expertos, en ese momento “era como ir al mercado a conseguir los ingredientes”.

Una vez cumplida la misión, el guerrero regresaba victorioso a la ciudad de México Tenochtitlan, mientras que al cautivo se le trataba con todos los honores, pues era una forma de impregnarlo con el tonalli de su captor que cumplía de esa forma con el deber a sus dioses, a su gobernante y su gremio.

El sacrificio y método de preparación del pozole

El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. | Foto: Getty Images

En el inicio de la historia del pozole, el cautivo era ofrendado en una piedra de sacrificios de la casa de los dioses y con el derramamiento de su sangre y su muerte, el sol y las múltiples manifestaciones divinas quedaban alimentadas.

El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. Ahí sería cocinado de la siguiente manera:

“Cocían la carne con el maíz y daban a cada uno de los invitados a la comida, un pedazo de aquella carne en un recipiente con caldo y maíz cocido”.

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En ese momento, “comer pozole” formaba parte de un ritual que el guerrero compartía entre su amplia familia del calpulli. Aunque había ocasiones en que se podía intercambiar el alimento por otros productos como mantas de algodón.

“Pozole de guerrero”

En ese momento, “comer pozole” formaba parte de un ritual que el guerrero compartía entre su amplia familia del calpulli. | Foto: Getty Images

Cabe señalar que su preparación no incluía sal o picante y el guerrero captor no podía comer de su víctima. A este “pozole de guerrero” se le llamaba “tlacatlaolli“, que significa “maíz desgranado de hombres”.

Otro detalle curioso es que, de todo el cuerpo, se reservaba la carne del muslo para enviarla al palacio del tlatoani, donde se cocinaba dentro de los menús de treinta guisados diferentes presentados en trescientos platos para el deleite del gobernante.

Esta particularidad culinaria era exclusiva de los guerreros y en su momento, causaba el antojo y capricho de otros grupos de poder de la sociedad mexica como nobles y comerciantes, mejor conocidos como los pochteca.

En ese sentido, Fray Bernardino de Sahagún, misionero franciscano y autor de varias obras en náhuatl y en castellano, refería que los esclavos también eran cocinados en festejos a las deidades del agua en donde a su carne se le agregaba flores de calabaza y un poco de sal.

¿Cómo se cocinaba la carne del muslo en el palacio del tlatoani?

Según expertos de la UNAM, no existe un dato preciso sobre la forma de preparación de este “pozole prehispánico”, pero existe una cita del libro Historia de la conquista de México del historiador Francisco López de Gómara que dice lo siguiente:

“Si no soltáis a Moteczumacín y os vais luego, presto seréis muertos sanamente, cocidos con chilmolli y comidos de brutos animales, pues no sois buenos para estómagos de hombres;”

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Por lo que se podría suponer que la carne en salsa de chiles y tomates o jitomates también formaba parte del recetario antropofágico mexica.

A pesar de no tener el dato exacto sobre cuando este “exclusivo pozole” pasó a la mesa de la población en general, fue durante la época colonial, cuando los españoles prohibieron los rituales a los dioses mexicas y se sustituyó la carne humana por la de cerdo, que en textura es similar.

El pozole, un platillo inteligente

México posee una gran diversidad culinaria de origen mestizo debido a la influencia de otros países y el pozole es un ejemplo de ello. | Foto: Getty Images

Considerada como una comida inteligente, el pozole integra productos de diferentes grupos de alimentos que en sí mismo aporta todos los nutrimentos que nuestro cuerpo necesita.

  • Maíz
  • Productos de origen animal (carne o crema)
  • Vegetales (lechuga, cebolla, rábano, orégano y chile)

México posee una gran diversidad culinaria de origen mestizo debido a la influencia de otros países y cuenta con un gran número de productos y alimentos accesibles con los que se ha logrado desarrollar una cocina muy variada y nutritiva.

El pozole es un ejemplo de ello; sin embargo, ño importante, es cuidar las cantidades y el balance de los alimentos que ingerimos.

Receta de Pozole

Actualmente hay muchas recetas de pozole, todas muy ricas y si buscas cómo preparar pozole jalisciense para ocho personas:

Ingredientes

  • 4 tazas de maíz cacahuazintle, precocido
  • 1 ajo, cabeza mediana
  • 1/2 cebollas
  • 2 cucharadas de sal
  • 500 gramos de carne de puerco, maciza
  • 2 manitas de puerco
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo, para la salsa, dividido
  • 5 chiles de árbol, desvenados para la salsa
  • 5 chiles pasilla, desvenados para la salsa
  • 5 chiles anchos
  • 2 cucharadas de sal
  • 1 lechuga, finamente picada para acompañar
  • 4 cebollas, finamente picada, para acompañar
  • 20 rabanitos
  • 2 cucharadas de orégano molido, para acompañar
  • 8 limones
  • 8 tostadas
  • 1/2 tazas de crema ácida

Preparación del pozole jalisciense

En una olla con agua a fuego alto, hierve el maíz con el ajo, la cebolla y la sal la carne y las manitas. Cuece hasta que la carne esté suave y el grano reviente. Alrededor de 1 hora.

Para la salsa, fríe los chiles con una cucharada de manteca hasta que suelten el aroma. Remójalos en agua caliente durante 15 minutos hasta que estén suaves, y licúa junto con un poco del líquido de remojo hasta obtener una salsa homogénea.

En una olla, calienta el resto de la manteca a fuego medio y fríe la salsa 5 minutos. Agrega la mitad de la salsa a la mezcla de maíz y carne, deja que suelte el hervor y cocina a fuego bajo por 20 minutos más. Sazona con sal.

Sirve el pozole y acompaña con lechuga, cebolla, rábano, orégano, limón, tostadas con crema y el resto de la salsa.

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