Probamos las delicias de Yucatán: papadzules, panuchos, marquesitas y más en Mérida

La cocina típica yucateca se basa en ingredientes utilizados por los mayas y los sabores traídos por los españoles durante la Colonia, de acuerdo con el Gobierno de Yucatán, el cual destaca el uso de ingredientes como pepita de calabaza, cebolla morada, lima, achiote, chile xcatik y chile habanero.

Me pasé un fin de semana en Mérida, capital de Yucatán, para atender el XXII Congreso Nacional de Cardiología y, de paso, me di la vuelta por un restaurante especializado en comida típica de la región y un lugar de alta cocina para bolsillos más ostentosos.

Probando platillos típicos de Mérida, Yucatán

Una de mis prioridades en la tierra blanca era probar algunos de los platillos tradicionales de la gastronomía yucateca y el “Plan A” era ir al Museo de la Gastronomía Yucateca en el centro de la ciudad.

Sin embargo, el tiempo de espera para poder entrar era de una hora y no disponía de mucho tiempo, por lo que las propias recepcionistas nos recomendaron visitar su franquicia alterna: Recado, con precios similares, un menú parecido y a la vuelta de la esquina.

Y aunque no es precisamente un restaurante tradicional, Recado se esmera por respetar las tradiciones del estado. Por ejemplo, lo primero que hace el mesero es ofrecer una piedra yucateca, es decir, una bola de masa rellena con queso de bola y complementada con una mezcla de cebolla, cilantro y habanero.

La clave al servir esta entrada yucateca es colocarla en una bolsa de plástica junto a la mezcla sólida de picante, revolverla y tomar la piedra para comerla con las manos. De hecho, es el único platillo que se presenta directamente en una caja de vidrio.

Pero la piedra yucateca es solo la entrada de la entrada, pues el menú ofrece también los papadzules, una especie de enchiladas, pero cuyo relleno es de huevo cocido, un detalle que es lo primero que se siente en el paladar: la proteína en realidad no existe.

Aunque el sabor más peculiar para un paladar que creció con tacos de suadero y elotes con chile del que pica es la salsa cremosa, que no tiene un nivel particular de picante, pues está hecha a base de pepita de calabaza. Además, tiene una segunda salsa más líquida de jitomate.

La mezcla de ambas es esencial para que los papadzules tengan un sabor más complejo, sin mencionar que se recomienda consumirlos con una salsa de chile xcatik o una mezcla del mismo chile con cebolla morada para complementar el queso de bola que se le puede poner por encima.

En términos generales, el sabor de los papadzules roza en lo amargo y la acidez que no tiene (sin sus clásicas gotitas de limón) se compensa con la sopa de lima, cuyo sabor es casi meramente ácido.

El mexicano suele ponerle limón extra a cada platillo de la mesa, pero la sopa de lima no lo necesita, incluso cuando las múltiples proteínas que se le agregan no se impregnan por completo del toque de lima.

Me pareció una sopa de tortilla con el toque yucateco y, si los ingredientes clásicos no son suficientes, el chile xcatik con cebolla morada le dan un toque superior. Solo en caso de que el sabor llegue a resultar plano por momentos, si no, la sopita solita es un gran preámbulo para el platillo fuerte.

En este caso, decidí intentar con varios platos fuertes, pues quién sabe si algún día cercano volveré a Mérida.

Mi primer plato fuerte fue un plato de panuchos de castacán, es decir un corte del cerdo que se obtiene del vientre y que se conoce de distintas formas dependiendo de la región, pues en Monterrey es conocido por ser el famoso “chicharrón de la Ramos” y en Estados Unidos se le conoce como pork belly.

Servir el castacán en panuchos es un “golazo”, pues el panucho es una tortilla de maíz ligeramente infladas y rellenas con frijol. Además, se termina de barnizar con una cama de guacamole y se le agrega una rodaja de rabano sandía con hojas de cilantro.

Desde mi punto de vista, el castacán es el mejor corte del cerdo y servirlo en un panucho es, probablemente, la mejor herencia que dejaron los mayas al mundo moderno. O, tal vez, la segunda mejor herencia.

Porque los tacos de cochinita pigbil fueron mi platillo favorito de esta visita a Mérida, porque había probado la cochinita, pero nunca antes probé la cochinita hecha en Yucatán.

Si nunca has probado la cochinita pigbil yucateca, nunca has probado la cochinita en absoluto. No está seca, es jugosa, y tiene un sabor ahumado producto de la tradición milenaria de prepararla en pozo durante toda la noche.

Probar esa maravilla maya, junto con cebollitas encurtidas y un toque de salsa verde con gotitas de limón es como abrir el Popol Vuh por primera vez.

Y de postre… una marquesita de la calle

Una de mis cosas favoritas de Mérida es que hay un puesto de marquesitas prácticamente en cada esquina de la ciudad. En un tramo de 100 metros, me encontré con tres carritos llenos de mermeladas y una parrilla pequeña. (No es queja).

Si no las conoces, una marquesita es un barquillo crujiente y delgado que se cocina en una plancha caliente y se enrolla en forma de tubo mientras aún está tibio y maleable. El relleno depende de cada quien, pero yo pedí la mía de queso con fresa.

La combinación de la masa con un toque salado y dulce hacen de las marquesitas uno de los postres por excelencia para cualquier platillo,sobre todo si se va comiendo al caminar por las calles de Mérida.

Una opción más costosa en Mérida

Si bien, Recado no era precisamente la opción más barata del centro de Mérida, esta ciudad también esconde restaurantes de lujo en distintos rincones, como Yerba Santa, en Paseo Montejo.

Se trata de un lugar de cocina contemporánea en Casona El Minaret, que no solo se caracteriza por precios menos accesibles, sino por platillos de autor que incluso experimenta con la cocina molecular y la gastronomía de fusión.

Desde pastas, pasando por coliflor rostizada y las flautas de cochinita, todo está servido con un toque de aguacate y sabores que hacen alusión a la tradición yucateca, aunque sin llegar a ser un menú típico con lo que sí probé en Recado.

Y aunque se trata de una opción menos accesible, el restaurante es acogedor y cuenta con una terraza que da a una de las mejores vistas de Paseo Montejo.

Cabe destacar que no es una experiencia culinaria tan poderosa como la que ofrecen los sabores tradicionales de la región, pero es una oportunidad para conocer otro tipo de propuesta, aunque haya que sangrar un poco la cartera.

¿Tienes una denuncia o información que quieras compartir? Escríbenos al WhatsApp de Uno TV: +52 55 8056 9131. Tu mensaje puede hacer la diferencia.

Sigue a Uno TV en Google Discover y consulta las noticias al momento