Radiografía del pan de muerto: variedades, sabores y secretos para elegir el mejor
La chef repostera Kiara Hernández explica qué ingredientes buscar, cómo reconocer sus aromas y por qué las versiones tradicionales conviven con las rellenas.
El pan de muerto ya no espera hasta los últimos días de octubre para llegar a las mesas mexicanas, su temporada comienza desde septiembre y, conforme se acerca el Día de Muertos, aumentan los pedidos de este producto, que también encontró nuevas formas de presentarse, desde la receta tradicional cubierta de azúcar hasta versiones rellenas de nata, chocolate y matcha.
Durante una cata guiada organizada por Rappi, José Luis Montalvo, director de Restaurantes de la plataforma, presentó una radiografía sobre el comportamiento de compra de este pan.
Además, la chef repostera Kiara Hernández habló sobre sus antecedentes históricos, los ingredientes que caracterizan a algunas de sus recetas y las posibilidades de innovación sin perder de vista la tradición.
¿Desde qué mes se vende el pan de muerto y cuándo aumentan los pedidos?
De acuerdo con José Luis Montalvo, la temporada de pan de muerto comienza cada vez más temprano, mientras que anteriormente las ventas cobraban fuerza después del 15 de septiembre, la plataforma observó que algunos establecimientos empiezan a ofrecerlo desde la primera semana de ese mes.
El directivo señaló que, entre el inicio de la temporada y las semanas de mayor demanda, los pedidos diarios pasaron de alrededor de 300 a más de 2 mil 500.
Esto representa un crecimiento de más de ocho veces en las órdenes registradas por Rappi, según los datos presentados durante el encuentro.
Montalvo también indicó que la oferta se amplió durante ese periodo, la plataforma pasó de contar con unas 20 marcas que ofrecían pan de muerto a alrededor de 150.
Asimismo, el número de tiendas disponibles creció de aproximadamente 250 a más de mil.
¿Cuál es el pan de muerto favorito y cuánto cuesta?
Aunque las panaderías incorporan nuevos sabores y rellenos, el pan de muerto tradicional continúa ocupando un lugar importante entre los consumidores.
Según Montalvo, más del 45% de las ventas de pan de muerto registradas por la plataforma corresponde a la versión tradicional.
El directivo señaló que el ticket promedio de esta presentación ronda los 66 pesos, mientras que las versiones con ingredientes o sabores adicionales pueden alcanzar alrededor de 100 pesos.
Entre las opciones que han ganado presencia están las versiones con nata, chocolate y otros rellenos. Montalvo explicó que estas alternativas permiten a los negocios ampliar su oferta y atender a consumidores que buscan probar algo distinto.
También destacó que, para algunas panaderías, el pan de muerto puede representar hasta el 40% de sus ventas mensuales durante la temporada, lo que muestra la importancia comercial de este producto para los establecimientos que lo elaboran.
¿Dónde se vende más pan de muerto?
Durante la presentación, Montalvo mencionó a Ciudad de México, Coyoacán, Hermosillo y Durango al hablar de las zonas y ciudades relevantes para la venta de pan de muerto en la plataforma.
El directivo destacó particularmente a Coyoacán y comentó que los pedidos en esa zona suelen incluir tres piezas.
También señaló que el norte del país tiene un peso importante en el comportamiento de compra.
Variedad de panes de muerto en CDMX
La CDMX cuenta con una amplia variedad de panes de muerto debido a las panaderías especializadas en pan, por lo mismo se pueden encontrar opciones tradicionales, sencillas, rellanas y otras que buscan innovar la gastronomía tradicional.
Durante la cata pudimos probar distintos panes de muerto de las panaderías más emblemáticas y solicitadas, entre ellas:
- Rosetta
- El Globo
- Ladurée
- Sede Café
- Green Rhino
- Maison Kayser
- San Matcha
Estas variedades permitieron probar las distintas opciones que hay en panes de muerto y que son para todos los gustos, tomando en cuenta que aunque algunas panerías no tienen su origen en el país, se tuvieron que adaptar a esta necesidad, al igual que las personas que los elaboran son mexicanas.
La experta repostera Kiara Hernández guió la cata y habló sobre cada una de las variedades de pan de muerto.
Rosetta: pan de muerto negro con totomoxtle
Una de las propuestas que llamó la atención por su color negro y el uso de totomoxtle, la hoja que envuelve al elote. Kiara Hernández destacó sus notas de naranja, su textura suave y el azúcar aromatizada, aunque consideró que el toque cítrico podría ser más intenso.
La repostera también mencionó una versión tradicional de Rosetta, con notas de azahar, azúcar fina y una miga esponjosa.
El Globo: pan de muerto relleno de nata
La nata fue uno de los elementos que más llamó la atención de Kiara, destacó su textura cremosa y el equilibrio con el pan, al que describió como suave y esponjoso, con un toque de agua de azahar.
La repostera también resaltó que la preparación conserva un perfil de sabor reconocible, sin que el relleno opaque por completo al pan.
Ladurée: una versión con nata y notas cítricas
En la cata se describió una pieza rellena de nata, con un aroma intenso a naranja y agua de azahar. Kiara destacó la presencia de estos sabores y la importancia de encontrar un equilibrio entre el relleno y la masa.
Sede Café: una propuesta de panadería artesanal
Kiara mencionó a Sede Café al hablar de los espacios que buscan ganar presencia entre las opciones de panadería. Es un pan tradicional que se describió como una pieza destacada si no se busca mucha innovación.
Green Rhino: azúcar aromatizada y notas de mandarina
Una de las propuestas favoritas fue la que tenía ralladura y azúcar perfumada. La repostera destacó su aroma cítrico, que le recordó a la naranja y posiblemente a la mandarina.
También elogió el cuidado en la aromatización del azúcar y señaló que el olor es parte fundamental de la experiencia al probar un pan de muerto.
Maison Kayser: relleno de guayaba y crema
Esta propuesta combinó una cubierta o compota de guayaba con un relleno cremoso. Kiara destacó el sabor de la fruta, la suavidad de la masa y la presentación de la pieza.
La repostera también señaló que era un pan dulce que podía acompañarse con café, por la combinación de sus sabores y su nivel de dulzor.
San Matcha: té verde y crema de mandarina
La propuesta incorporó té verde en la masa y un relleno cremoso con mandarina. Kiara resaltó el contraste de color, la presencia de la fruta y la combinación de sabores.
Es un ejemplo de cómo el pan de muerto se adapta a nuevas tendencias gastronómicas sin dejar de lado elementos aromáticos que también aparecen en otras versiones.
¿Cuál es el origen del pan de muerto?
El pan de muerto que actualmente se conoce en buena parte del centro de México es resultado de una historia que combina tradiciones culinarias y religiosas de distintas épocas.
De acuerdo con información del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), antes de la llegada de los españoles existían alimentos ceremoniales elaborados con maíz y amaranto, algunos con formas simbólicas.
Entre los antecedentes documentados se encuentra el papalotlaxcalli, conocido como pan de mariposa.
La historiadora y especialista en antropología Erika María Méndez Martínez, señala que existen distintas versiones históricas sobre los antecedentes del pan de muerto.
Una se relaciona con alimentos rituales del México antiguo y otra con las transformaciones que ocurrieron durante la época colonial.
Con la introducción del trigo y otras prácticas de la tradición europea se desarrollaron preparaciones que, con el paso del tiempo, contribuyeron a la evolución de los panes asociados con las celebraciones dedicadas a los difuntos.
Actualmente, la versión más reconocida en Ciudad de México y el Estado de México es redonda y suele llevar tiras de masa en la parte superior, conocidas como canillas, además de azúcar blanca o rosa.
Las interpretaciones de su forma varían, pero comúnmente se relacionan con el ciclo de la vida y la muerte, el cráneo y los huesos. Estas explicaciones forman parte de la tradición con la que se identifica este pan.
No obstante, el pan de muerto no tiene una sola forma en todo el país, el INPI documenta distintas variedades regionales, algunas con figuras humanas, animales, rosquillas o decoraciones particulares, de acuerdo con las costumbres de cada localidad.
Naranja, anís y agua de azahar: ¿qué ingredientes debe llevar?
Kiara Hernández, chef repostera dijo en entrevista para Uno TV que el aroma es uno de los elementos que deben tomarse en cuenta al probar un pan de muerto.
La especialista destacó el agua de azahar, el anís y la naranja como ingredientes importantes en algunas recetas tradicionales. En particular, consideró que el componente cítrico puede pasar inadvertido cuando se presta atención únicamente a la apariencia del pan.
“Yo creo que la naranja igual es algo que olvidamos totalmente dentro de un pan de muerto”, comentó.
La naranja aporta notas cítricas, mientras que el agua de azahar y el anís contribuyen al perfil aromático de ciertas preparaciones. Sin embargo, las recetas pueden variar de acuerdo con la panadería, la región y el estilo de elaboración.
Hernández explicó que, al elegir un pan de muerto, ella presta atención al aroma, la forma, el azúcar y la textura.
“A mí algo que me atrae siempre es el aroma”, dijo.
La chef también mencionó que busca una miga suave y esponjosa, para ella, no basta con que el pan tenga una apariencia atractiva: es importante que la textura y el olor acompañen la experiencia al comerlo.
Estas son recomendaciones personales de la especialista y no una lista de requisitos universales para determinar si un pan de muerto es auténtico.
¿Cómo innovar sin perder la esencia?
Las nuevas presentaciones han ampliado las opciones disponibles durante la temporada, en la cata organizada por Rappi se presentaron propuestas de distintas panaderías y restaurantes, con preparaciones tradicionales y alternativas de autor.
Hernández consideró que la innovación no necesariamente requiere agregar numerosos ingredientes. Como ejemplo, mencionó el uso de azúcar perfumada con naranja o mandarina y la incorporación de un toque de sal para modificar y complementar los sabores.
Para la chef, estos cambios permiten dar personalidad a una receta sin abandonar elementos que reconoce como importantes en el pan de muerto.
“Cada uno descompone y compone su propio pan de muerto”, explicó al hablar de las posibilidades que tienen los panaderos para adaptar sus preparaciones.
Las versiones rellenas también tienen su público, durante la entrevista, Hernández mencionó alternativas con nata, mazapán, vainilla y matcha, entre otras.
La especialista señaló que estas propuestas responden tanto a la creatividad de quienes elaboran el pan como a la necesidad de ofrecer opciones diferentes a los consumidores.
En ese sentido, la tradición y la innovación no necesariamente se excluyen, una panadería puede mantener una receta clásica y, al mismo tiempo, experimentar con ingredientes, aromas, rellenos y presentaciones para ampliar su oferta.
La importancia de las panaderías locales durante el Día de Muertos
Más allá de las tendencias de consumo y de las nuevas recetas, Hernández invitó a los consumidores a visitar las panaderías cercanas y reconocer el trabajo de quienes preparan el pan.
La chef destacó el esfuerzo que requiere la elaboración de productos de panadería, especialmente durante temporadas de alta demanda, cuando los establecimientos deben preparar grandes cantidades para atender a sus clientes.
También recomendó conocer otras propuestas cuando exista la posibilidad, incluidas aquellas que ofrecen opciones a precios accesibles.
Su mensaje se centra en valorar tanto el resultado como el trabajo que hay detrás de cada pieza, desde la preparación de la masa hasta el cuidado de los aromas, la textura y la presentación.
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